前言

年11月28日，中国国际饭店业大会暨第三届丝绸之路美食节在海南三亚盛大开幕。在分论坛首届中国新餐饮合作发展论坛上，海南（食味馆）的创始人龚季弘就“海南餐饮模式的创新之道”为题做主题演讲。以下是速记整理：

海南（食味馆）的创始人龚季弘

如何认识海南餐饮

　　海南菜源于中原饮食文化，形成于粤菜涌入，成熟于海南建省，现被称为琼菜。琼菜又分为四大部分：原生态的黎苗风味、广东传来的闽粤风味、邻国的东南亚风味以及各地域特色风味组成了现在的琼菜文化。由于海南独特的地理位置，其海鲜成为了琼菜中不可或缺的食材之一，鲜、螺、蚌等小海鲜也是海南百姓餐桌上不可缺少的食材之一。海南当地比较口味比较注重本味，偏重鲜爽，但由于地理位置的原因，也吸纳了不少其他地域的口味，可谓味型丰富。

　　到目前为止，海南餐饮可以分为三个类型：酒楼、大排档以及特色风味店，而所有的这些模式（除酒楼）都具有规模小、分散、周期短的特点，尤其是大排档，往往是一家火爆后所有人效仿，形成恶性竞争最后导致死亡。

海南餐饮模式

　　潮粤酒楼流行一时。曾经每个海南人都要到这里吃饭，但现在很多都已经倒闭了。

　　特色排挡经久不衰。虽然大排档最容易被效仿赶超，但海南的大排档市场一浪推一浪经久不衰。从奢靡的潭门港深海海鲜到小黄牛、黑猪肉等都形成的大排档，并保留较长时间。

　　品牌餐饮迅速崛起。海南是品牌餐饮经营的福地，但与此同时，海南的连锁餐饮也在经历着经营一家门店到经营一个品牌的时候，究竟是模式生意重要，还是做产品重要的这样一个命题。

创新发展海南餐饮新模式

　　产品创新。产品创新根本的观念是在对食材的理解，对消费者需求的理解，在这两个方面才能够真正的把食材的优势放出来，做出好的餐厅，做出需要的餐厅。

　　服务创新。服务创新的根本是降低顾客成本，提升消费者体验。加快上餐速度就是提高消费者就餐时间，这样的要求对厨房的布局有很大的挑战。如果选用半成品的企业，虽然可以达到时间上的提高，但风味的流失也是同样的。因此在这些方面，需要做一些创新，尽量把风味和标准化能够平衡到一个消费者可以接受的范围内。

　　模式创新。品牌连锁化、店铺小型化、产品标准化、服务人性化和运营产业化这五个方面出发。在运营产业化中，以海南本土企业为例，由于海南规模化、专业化的加工企业很少，所以许多的特色产品很难在市场上批量生产，以至于现在只能做部分推广。其次，由于海南岛独特的地理位置，物流是海南特色食材的一个难点。

　　总结来讲，我认为今后的发展有四个方向：1、中餐快餐化更是一个大的趋势。在日本等国家基本上都有小型门店，快餐化的运作方式。2、快餐时尚化，尤其是针对年轻人的品牌里面这一点尤为重要。3、餐饮的娱乐化，这一点与上一条一致。4、不管怎样的创新，食品安全是整个餐饮行业的底线。

　　本文由中国国际饭店业大会暨第三届丝绸之路美食节首届中国新餐饮合作发展论坛现场速记稿整理，大会更多精彩演讲将陆续刊出，请持续







































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